Известно, что употребление цельного зерна не вызывает резкого роста сахара в крови, положительно влияет на сердечно-сосудистую систему и липидный обмен, приводит к длительному насыщению. Регулярное употребление продуктов на основе цельного зерна приводит к снижению частоты заболеваемости сахарным диабетом 2 типа, коронарной недостаточностью и раком прямой кишки.
В недавно проведённом клиническом исследовании Оберг (Åberg et al., 2020) с соавторами пришли к выводу, что степень дробления цельнозерновых также влияет и на показатели гликемии крови у больных сахарным диабетом 2 типа. Снижение уровня гликемии при употреблении цельнозерновых крупного дробления в сравнении с измельчёнными зёрнами было особенно выражено после завтрака, на который приходилась большая доля употребляемых продуктов участниками исследования из цельного зерна. При равной энергетической ценности зерновых крупного и мелкого дробления также отмечалось небольшое увеличение веса участников при употреблении мелкораздробленных зерновых.
Почему? Авторы видят возможные причины в различной усвояемости крахмала в зависимости от степени дробления зёрен.
- Более крупные частицы могут перевариваться в толстой кишке до коротких жирных кислот с участием микробиома толстой кишки, минуя расщепление в тонком кишечнике. Короткие жирные кислоты, всасываясь, не влияют на уровень глюкозы крови.
- Доступ воды и пищеварительных ферментов к крахмалу облегчён в случае измельчённых частиц, приводя к изменению катаболической активности и степени абсорбции глюкозы.
- Разрушение крахмальных зёрен при дроблении также влияет на степень переваривания крахмала.
Эти результаты свидетельствуют о том, что поддержание структурной целостности зерновых, используемых в продуктах питания, скорее всего, будет иметь долгосрочные преимущества для здоровья. Это может быть особенно важно при разработке рекомендаций по питанию больных сахарным диабетом и практических решений для желающих улучшить показатели гликемии.